Qualità dell'Acqua

Ciao a tutti, un saluto da Sandro Faraglia che vi dà il benvenuto sul Ci Informi. Oggi parleremo dell'acqua, in particolare dell'acqua che sgorga dai nostri rubinetti. Ci dà lo spunto un articolo a firma di Tecla Biancolatte, perché prossimamente entrerà in vigore un nuovo decreto che stabilirà i precisi parametri di qualità e di sicurezza che dovrà avere l'acqua che esce dal rubinetto. Ma prima vorrei parlarvi di un'altra cosa, di una cosa che si chiama PFAS. Non è una parolaccia, ma sono delle sostanze nocive che possono stare nell'acqua, che scientificamente si chiamano sostanze polifluoroalchiliche, ma detto in parole povere, sono dei composti chimici artificiali noti come inquinanti eterni.

Ora, che succede? Che appunto dal 13 luglio questi PFAS vengono normati, nel senso che è stato fissato in 20 nanogrammi per litro il limite massimo che può essere contenuto nell'acqua. Questa cosa è particolarmente importante perché, al di là del fatto che agisce sulla nostra salute, l'acqua entra a far parte della filiera della sicurezza alimentare come materia prima, ed è un cambio che investe in qualche maniera il mondo della gastronomia, in quanto l'acqua serve per lavare le verdure, cuocere la pasta, preparare brodi, fare il ghiaccio, serve per le macchine del caffè, le caraffe che portiamo sulla tavola. Insomma, non è solo l'acqua che beviamo: è presente in ogni preparazione, però raramente, come dice appunto Tecla Biancolatte, viene considerata una parte della qualità complessiva di un piatto. E queste norme di questo decreto legislativo, che poi è il 102 del 2025, non fanno altro che recepire una direttiva europea sull'acqua potabile: in particolare, non basta più che l'acqua esca conforme dall'acquedotto pubblico come attualmente è, occorre verificare che rimanga anche dopo aver attraversato le varie tubature interne, serbatoi, gli autoclavi, i filtri, gli impianti che possono essere presenti negli edifici e quindi evitare che l'acqua possa contaminarsi durante il trasporto o la conservazione e possa mantenere le proprie caratteristiche anche nell'ultimo tratto di percorso, quello che poi arriva al consumatore finale.

Questo è un primo risultato importante, ma ce n'è anche un altro, perché dal 31 dicembre 2026 entreranno in vigore anche nuove regole europee su tutti i materiali che sono destinati ad entrare in contatto con l'acqua: in particolare parliamo di tubi, di raccordi, di guarnizioni, di rivestimenti, tutti i componenti degli impianti, e questi dovranno rispettare requisiti che sono stati stabiliti a livello comunitario ed hanno l'obiettivo di ridurre il rischio che rilascino sostanze indesiderate nell'acqua destinata al consumo umano. C'è una data ancora più importante, che è un po' più in là, che è quella del 13 gennaio 2027, che è quella che riguarda il TFA, che è un particolare componente dei PFAS di cui parlavamo prima, l'acido trifluoroacetico, che è uno dei più pericolosi, uno degli inquinanti emergenti che attualmente sono più osservati nella comunità scientifica europea.

Il problema è che queste etichette possono riportare il residuo, piuttosto che i componenti in termini di sodio, di magnesio, di potassio, o la durezza dell'acqua, il pH e quant'altro, ma non c'è nessun obbligo che gli imponga di riportare la quantità di PFAS o di TFA, che sono i due veleni di cui noi prima parlavamo. Ecco, io mi auguro che a breve anche nelle acque minerali che compriamo questo componente possa essere evidenziato, in maniera tale che tutti noi possiamo renderci conto a che cosa andiamo incontro. La salute è una cosa importante, e dell'acqua ne facciamo grande uso, come sapete, sia per berla sia per tutte le attività in cucina, come dicevamo prima, e quindi è importante sapere che cosa ingeriamo nel nostro organismo.